푸드테크 창업가들을 만나다

이 책은 그런 질문에서 출발한다. 첨단 식품 기술, 소위 ‘푸드테크’에 대한 진지한 취재기다. 제1형 당뇨병 환자로 어릴 적부터 음식 성분 하나하나에 민감했던 라리사 짐버로프는 다양한 ‘실험실 식품’이 개발되고 소비되는 과정을 꼼꼼하게 취재해 책에 담았다.

이미 상용화된 식물성 고기부터 해조류, 균류, 완두콩 단백질, 대체 우유와 대체 달걀, 음식물 업사이클링, 수직농업, 세포 배양육까지 다양한 푸드테크가 하나씩 등장한다. 창의적인 첨단기술에 대한 찬탄이 이어질 것 같지만, 오히려 저자가 던지는 중요한 질문들은 이렇다.

“이러한 실험실 음식을 마음 편히 신뢰해도 될까? 실험실 음식들은 모두 어떻게 만들어지는 것일까? 실험실 음식이 생산·유통·소비·폐기되는 전 과정에서 지구 환경은 어떻게 나아지고 있을까? 이 과정에서 우리가 의도하지 않은 일이 발생할 가능성은 조금도 없는 것일까? 새로운 식품을 만들어 내놓는 이들을 우리는 얼마나 믿어야 할까?”

초가공식품이 미치는 아직 ‘불확실한’ 영향

생각할 거리를 무수히 던지는 책이다. 한 가지 예를 들어보자. 최근 영양학자들이 초가공식품을 우려하는 이유는 끓이고 거르고 첨가하는 과정에서 영양분이 빠져나가거나, 더 나쁘게는 건강에 좋지 않은 성분이 포함될 수 있기 때문이다. 그리고 실험식 음식은 초가공식품일 수밖에 없다. 임파서블푸드사의 채식 버거 패티를 이루는 17가지 재료는 각기 다른 업체에서 생산되며, 일부는 특정 감각을 모방하는 것이 목적인 첨가물이다.

유전자 변형 철이 포함된 단백질 성분인 ‘헴^Heme’에 가장 큰 우려가 제기된다. 소고기와 비슷한 풍미가 나는 헴은 혈액을 구성하는 핵심 성분이다. 아미노산과 당류, 지방산에 스파크를 일으켜 미각이 고기라고 느끼도록 유도하는 일종의 촉매다. 그런데 연구에 따르면, 육류에서 나온 헴 철을 다량으로 섭취하는 사람은 심장질환이 생길 위험성이 31% 높다. 그리고 채식 버거에 함유된 헴의 잠재적 위험성은 아직 불분명하다.

과학보다는 정치일지도

현실을 돌아본다. 동물 사료로 쓰이는 식물이 재배되는 땅의 면적은 미국에서만 5600만 에이커에 이른다. 사람이 먹는 식물이 재배되는 땅은 400만 에이커 정도다. 요컨대 현재 생산되는 식량은 모두를 먹여 살릴 수 있는 양인데도 굶주림에 시달리는 사람들이 너무 많다. 이런 상황에서 수억 달러를 쏟아부은 실험실 음식만이 지구를 구할 수 있다고 상상하는 건 터무니없다고, 저자는 말한다.

저자가 산업화된 식품에 반대하는 건 아니다. 그보다는 신생 업계가 거대 식품기업이 걸어간 길을 그대로 따르는 상황에 대해 경각심을 일깨우려는 것이 이 책의 목적이다. 소비자가 현명한 선택을 했다고 느끼게 만들면서도, 실제로는 대기업과 똑같이 소비자를 간편식과 값싼 저품질 고열량 스낵이 가득한 진열장 앞으로 안내하니까.

저자는 이들 기업이 기자인 자신이 던진 질문에 기업 기밀이라서, 소비자가 어떤 특정 사실을 알면 제품이 덜 팔리니까, 기자의 의도가 의심스러우니까 등등 각종 이유로 제대로 답을 하지 않았다고 여러 번 밝혔다. 이른바 실험실 음식들은 과연 필요하고 바람직한 것일까? 우리가 매일 먹고 사는 ‘음식의 미래’는 어떻게 바뀔까? 소비자인 우리가 앞으로 묻고 요구하는 것에 달렸다.

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